料理上達の秘訣は調味料のさじ加減

料理上達の秘訣は調味料の使い方

何となく使っていた塩や醤油も入れるタイミングや調整の仕方が分かるとおいしい味が完成し易くなります。

塩

塩はまず適量と思う量よりも2割程度少なめに入れます。そのあと味を見ながら塩を加えていき味を調和させます。塩を入れすぎた場合、後から薄めるというのは困難です。多くは入れずに少しずつ入れ味見をしながら適量になるよう調整します。

醤油

醤油はまずは使う量を用意します。そのあと全部を加えずに半分を入れある程度煮立ったり炒めて調理が進んだ後にもう半分を加えます。醤油は長く沸騰させると風味がなくなってしまいます。半分を後から加えることにより風味を残すことができます。醤油を使わない料理でも料理の完成直前に最後に醤油をほんの少量加えると和風の香り付けができます。

酢

酢は、生酢、合わせ酢、二杯酢、三杯酢、甘酢などと材料によって使い分けます。一般に酢を使うときは生酢または好みによって沸騰させて使いますが、多くは生酢のまま使用します。酢は沸騰させると気化し酢の味が減ってしまいます。煮物にお酢を加えると、お肉や小魚の骨などを柔らかくすることができます。

みりん

みりんは、沸騰させて充分に酒気が蒸発させるようにして用います。みりんを入れることで味に丸みを出し旨味と上品な甘味がでます。

味噌

味噌は粒味噌のままのものとすりつぶして裏ごししたものがありますが、いづれも火が通り料理にだいたい味が付いた後に入れます。

辛味・香味

おろし大根、おろし生姜、芥子、唐辛子などの辛味は、煮物に使用するときは煮終わり際に入れます。つゆ物の場合は器に盛ってからごく少量をいれます。ゆずやレモンなどの香味も辛味の入れ方と同様です。